Hønseterrine

Hønseterrine © kvalimad.dk

Hønseterrine er en festlig postej af poulard (stor høne) med kødstrimler marineret i hvidvin, en fars af svinekød og kalvekød, og ristede champignoner. Terrinen bages langsomt i vandbad og serveres kold i skiver med sky og groft brød. Et projekt, men resultatet er det værd.

Ingredienser

  • 1 stk stor poulard (ca. 1500 g)
  • 300 g usaltet kogeflæsk, uden svær
  • 200 g kalvekød, skært
  • 1½ dl tør hvidvin
  • 1 dl lys portvin eller madeira
  • 1 tsk tørret timian
  • 2 stk æg
  • 3-4 tsk salt
  • 2 tsk husblaspulver
  • 1 tsk madagaskarpeber, finthakket
  • 250 g champignoner
  • 15 g smør
  • store tynde skiver fersk spæk

Tilbehør:

  • groft brød
  • sky

Fremgangsmåde

Mariner brystkødet

Skær skindet af poularden i ét stykke. Skær brystfileterne af og skær dem i strimler. Mariner i halvdelen af hvidvinen, portvin og timian i mindst 4 timer, gerne natten over.

Lav farsen

Skær resten af kødet fra benene. Hak det gennem kødmaskine med kogeflæsk og kalvekød. Rør farsen med resten af vinen, krydderier, husblaspulver, æg og finthakket peber. Rist champignonskiver i smør i 2 minutter og bland dem i farsen. Lad farsen hvile i mindst 3 timer.

Saml terrinen

Hæld marinaden fra kødstrimlerne og rør den i farsen. Beklæd en terrine- eller postejform med spækskiver. Læg lag af fars og kødstrimler: begynd og slut med fars. Dæk med høneskindet (fedtsiden ned) og læg krydderurtkviste over. Dæk med låg eller folie.

Bag i vandbad

Bag i vandbad i ovnen ved 175°C i ca. 1½ time. Tag terrinen ud, læg folie og låg over og afkøl under pres. Bedst efter en nat i køleskabet.

Servering

Fjern høneskindet. Skær terrinen i skiver og server med sky og groft brød.

Noter

  • Terrinen kræver planlægning: marinering natten over, hvile af fars, bagning og afkøling under pres.
  • Sky til terrinen laves af hønskroget kogt med krydderier og jævnet med husblas.
  • Madagaskarpeber (eller grøn peber) giver en mild, aromatisk krydring.
  • Kan dybfryses i op til 3 måneder — optø under pres.
  • Portvin kan erstattes med madeira for en lidt anderledes smagsprofil.