Grydestegt shortrib

Grydestegt shortrib © kvalimad.dk

Grydestegt shortrib er oksekød der braisseres langsomt i tomatsauce til kødet falder af benet. Shortrib er et fedt, kollagenrigt stykke der har godt af tid — 3-4 timer ved svag varme giver en tyk, mørk sauce og kød der næsten smelter. Merian er krydderurten der giver retten sit særpræg. Server med kartoffelmos.

Ingredienser

Giver 4 portioner

  • 1-1 1/2 kg okseshortrib, portionsskåret
  • 1-2 spsk olie el. svinefedt
  • salt, peber
  • 1 spsk mel
  • 1 løg, grofthakket
  • 1 tsk tørret merian
  • 2 dåser hakkede tomater (ca. 800 g)
  • 1-2 dl vand

Tilbehør

  • kartoffelmos

Fremgangsmåde

Bruning

Aftør kødstykkerne med køkkenrulle og krydr med salt og peber. Støv let med mel. Varm fedtstoffet i en tykbundet gryde over god varme. Brun kortribstykkerne grundigt på alle sider i 2 portioner — god bruning giver smag i sovsen. Tag kødet op.

Gryderet

Reducer varmen og svits løget i samme gryde til det er klart og let gylden. Læg kødet tilbage i gryden. Tilsæt merian, hakkede tomater og vand. Væsken bør nå halvvejs op på kødet.

Langtidsbrasering

Kog op og skum af. Læg låg på og dæmp til meget svag varme. Lad retten simre 3-4 timer, vend kødstykkerne én gang undervejs. Kødet er færdigt når det nemt falder fra benet. Tilsæt lidt vand undervejs hvis nødvendigt.

Server

Tag kødet op og hold det varmt. Skum evt. overflødigt fedt af sovsen og smag til. Server med kartoffelmos og sovsen hældt over.

Noter

  • Merian (ikke timian eller rosmarin) er den karakteristiske krydderurt i denne ret — den giver en mild, blomstret aroma
  • Jo lavere varme og jo længere tid, jo bedre: 4-5 timer ved minimal simring giver det mest møre resultat
  • Kan med fordel laves i ovnen ved 160°C — giver mere jævn varme end kogepladen
  • Kollagenets opløsning over tid giver en naturlig, tyk sauce uden opjævning
  • Variationer: tilsæt gulerødder og bladselleri for mere kropsfuld sovs
  • Dybfrysning: 3 mdr.