Grøn karry med braiseret okseskank (Gaeng Kiew Waan Neua)

oktober 20, 2011

Grøn karry med braiseret okseskank (Gaeng Kiew Waan Neua) © kvalimad.dk

Thailandsk grøn karry får sin karakter fra skarpe grønne bird’s eye-chilier, hvilket gør den til en af de stærkere karry’er. Denne version bruger okseskank, en sej udskæring der bliver mør ved braisering og giver en rig fond der uddyber karrysaucen. Oksekødet braiseres separat for at bevare karryens grønne farve, som ellers ville falme til gul ved langvarig tilberedning.

Ingredienser

Giver 4 portioner

Grøn karry

450 g udbenet okseskank, i mundrette stykker, 1 ½ cm tykke skiver
4 ¾ dl kokosmælk
1 portion grøn karrypasta (eller 5 spsk færdigkøbt)
1 tsk salt
6-7 dl vand
4 kaffirlimeblade, revet i stykker
3 spsk palmesukker, finthakket, pakket
1-2 spsk fiskesauce
4 ¾ dl bambusskud, i juliennes (brug forkogte, på dåse (eller vakuumpakkede))
1 spids chili (eller 1/4 rød peberfrugt), i juliennes
1 ¾ dl Thai-basilikumblade
Jasminris (eller risnudler), til servering

Grøn karrypasta

2 tsk korianderfrø
1 tsk spidskommenfrø
1/2 tsk hvide peberkorn
15 grønne Thai-chilier
1 tsk salt
15 Thai-basilikumblade, i fine juliennes
3 spsk citrongræs, tyndt skåret
1 spsk galangal, finthakket
2 tsk kaffirlimeskal, finthakket
2 tsk korianderrødder (eller 2 spsk korianderstilke), finthakket
3 spsk skalotteløg, finthakket
2 spsk hvidløg, finthakket
1 tsk rejepasta (gapi)

Fremgangsmåde

Braisering af oksekødet

Læg oksekødet i en mellemstor gryde med 60 ml af kokosmælken, 1 spsk af karrypastaen og saltet. Tilsæt nok vand til at dække kødet helt og bring i kog. Braisér løst tildækket i 1 1/2 til 2 timer, til kødet er gaffelsmørt, og tilsæt vand efter behov for at holde det dækket. Tag kødet op med en hulske og sæt til side. Gem 3 ½ dl af kogevæsken og fyld op med vand, hvis der ikke er nok.

Fremstilling af karrypasta

Rist korianderfrøene på en tør pande over middelhøj varme under konstant omrøring, til de er aromatiske og let mørkede, ca. 4 minutter. Køl af på en tallerken. Gentag med spidskommenfrøene.

Mal de ristede korianderfrø, spidskommen og hvide peberkorn til et fint pulver i morter og pistil. Tag op og sæt til side.

Skær 8 af de grønne Thai-chilier i halve og skrab frø og inder ud med en urtekniv, hak derefter disse sammen med de resterende 7 hele chilier fint. At fjerne frø fra nogle af chilierne dæmper styrken, mens den grønne farve bevares.

Tilsæt de hakkede chilier og salt til en kraftig morter og stød til en fin pasta. Hvis blandingen bliver for våd, tilsæt noget af det malede krydderi for at opsuge væsken.

Tilsæt basilikumbladene og stød til en fin pasta.

Tilsæt citrongræs, galangal, kaffirlimeskal og korianderrødder. Stød til en fin pasta.

Tilsæt skalotteløg, hvidløg og eventuelt resterende malet krydderi. Stød til en fin pasta.

Tilsæt rejepastaen og stød for at blande.

Tilberedning af karryen

Reducer 1 ¾ dl af kokosmælken i en mellemstor gryde over medium varme, til den er meget tyk og den klare kokosolie begynder at separere fra den hvide del, 10 til 15 minutter. Hvis separationen ikke sker, fortsæt bare når den er tyk - noget kokosmælk er forarbejdet til at forhindre dette.

Tilsæt karrypastaen til den reducerede kokosmælk og steg over medium-lav varme i 3 til 4 minutter under konstant omrøring, til pastaen er meget tyk. Tilsæt den resterende 2 ½ dl kokosmælk og rør sammen. Skru op til middelhøj varme og tilsæt den gemte kogevæske, kaffirlimeblade, palmesukker og 1 spsk af fiskesaucen. Bring i kog.

Tilsæt det kogte oksekød og bambusskud og lad simre i 3 til 4 minutter, så de optager karryen. Tag af varmen, smag til og juster med den resterende fiskesauce. Rør spidschilierne og Thai-basilikum i.

Servér pyntet med en Thai-basilikumkvist over jasminris. Grøn karry fungerer også godt hældt over risnudler som en-retsret.

Noter

Oksekødet og karrypastaen kan begge tilberedes 1 til 2 dage i forvejen. Hele karryen kan laves på forhånd - bare udelad basilikum til servering.
Kryddr karryen kraftigt, da risen vil mildne smagen, når de spises sammen.
Den grønne farve i pastaen kommer hovedsageligt fra chilierne. For at intensivere den uden mere styrke, tilsæt grønne blade som Thai-basilikum eller spinat.
Ethvert kød fungerer med grøn karry, selvom oksekød, kylling og fiskefrikadeller er de traditionelle thailandske valg.