Citronpebervinger i airfryer
Citronpebervinger i airfryer
»Lemon pepper wet« er, hvad man bestiller på wing-restauranterne i Atlanta: kyllingevinger stegt hårde og sprøde og derefter vendt i en smørsauce bygget på citronsaft, citronskal og groft knust citronpeberkrydderi. Denne udgave bytter frituregryden ud med en airfryer, der gør skindet ordentligt sprødt med en brøkdel af olien og helt uden opvask.
Det, der gør det muligt, er bagepulver, som vingerne vendes i før tilberedning. Det hæver skindets pH-værdi og trækker fugt ud til overfladen, så skindet tørrer ud og bruner i stedet for at dampe. At duppe vingerne knastørre først betyder lige så meget — enhver overfladefugt, der bliver tilbage på skindet, modarbejder sprødheden.
Mens vingerne tilberedes, rører du smørsaucen sammen på komfuret: smeltet smør pisket med citronsaft, citronskal, citronpeberkrydderi og en smule ekstra hvidløgspulver. Den kommer på vingerne varm, lige ud af kurven og lige før servering, så saucen klæber uden at gøre den sprøde overflade nedenunder blød.
Den oprindelige restaurantudgave er frituresteget og ofte let paneret, så det her er en genvej snarere end en kopi — men den rammer tæt på: sprødt skind, en syrlig og peberstærk glaze og en masse citron på fingrene. God med kold øl, en kamp i baggrunden og en stak servietter.
Ingredienser
Til 4 personer
Vingerne
- 900 g kyllingevinger, delt i over- og undervinge, spidserne fjernet
- 12 g bagepulver, aluminiumfrit (ca. 1 spsk)
- ¾ tsk fint salt
- 1 tsk hvidløgspulver
- 1 tsk røget paprika
- ½ tsk sort peber
Saucen
- 57 g usaltet smør, smeltet
- 30 ml frisk citronsaft (ca. 1 citron)
- 1 tsk citronskal, fintrevet
- 1 spsk citronpeberkrydderi
- ½ tsk hvidløgspulver
- 1 knivspids salt, efter smag
- citronbåde, til servering
Fremgangsmåde
Vingerne
Dup vingerne helt tørre med køkkenrulle — tørt skind er det, der får dem til at blive sprøde i stedet for at dampe. For ekstra sprødhed kan du sprede dem ud på en rist og stille dem udækkede i køleskabet fra 20 minutter til natten over før tilberedning.
Vend vingerne med bagepulver, salt, hvidløgspulver, røget paprika og sort peber i en stor skål, til hvert stykke er jævnt dækket.
Læg vingerne i airfryerkurven i ét lag, og tilbered ad flere omgange, hvis de ikke alle kan være der uden at røre hinanden. Tilbered ved 204 °C i 18-22 minutter, hvor du vender dem én gang halvvejs, til skindet er dybt gyldent og sprødt, og vingerne har nået 74 °C indeni.
Saucen
Mens vingerne tilberedes, pisker du det smeltede smør sammen med citronsaft, citronskal, citronpeberkrydderi, hvidløgspulver og en knivspids salt.
Til servering
Så snart vingerne kommer ud, vender du dem over i en ren skål, hælder saucen over og vender dem, så de dækkes, mens det hele stadig er varmt.
Server med det samme med citronbåde ved siden af.
Noter
Bagepulver, ikke natron, er det, der giver sprødheden her — natron gør skindet for basisk og kan smage sæbeagtigt. Brug et aluminiumfrit mærke for at undgå en metallisk bismag, og tjek, at dåsen ikke er for gammel, for bagepulver mister sin kraft efter omkring et halvt år.
Vend vingerne i sauce efter tilberedning, ikke før. Dækker du dem i smør først, spærres damp inde under skindet, og den sprøde overflade bliver blød.
For en lettere udgave med tør finish kan du droppe smørsaucen helt. Vend i stedet de varme vinger med en spiseskefuld revet citronskal, en spiseskefuld hakket frisk persille, dild eller estragon og lidt ekstra citronpeberkrydderi.
Blandinger af citronpeberkrydderi varierer meget i saltindhold fra mærke til mærke, så smag på saucen, før du vender vingerne i den, og juster mængden af salt op eller ned.
En rist eller en godt ventileret kurv lader det afsmeltede fedt dryppe væk, mens vingerne tilberedes, så skindet bliver sprødt i stedet for at stege i sit eget fedt.
Se Også
