Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon © kvalimad.dk

Boeuf Bourguignon er en burgundisk oksegryderet med rødvin, skalotteløg, gulerødder og champignoner. Det er ikke svært, men det kræver tid — kødet skal brunes grundigt ad flere omgange, og retten skal simre mindst 1 1/2 time inden champignonerne tilsættes til sidst. En strimmel appelsinskal i gryden er ikke tilfældig: den løfter den tunge vinsauce.

Ingredienser

Giver 4 portioner

  • 3/4-1 kg skært oksekød (halestykke el. klump), skåret i terninger
  • 3 skiver letsaltet flæsk
  • 12 skalotteløg
  • 2 gulerødder
  • 1-2 fed hvidløg
  • 1 spsk mel
  • ca. 5 dl rødvin, evt. halvt bouillon
  • salt, friskkværnet peber
  • 1 bouquet garni (suppevisk)
  • 1 strimmel appelsinskal
  • 250 g champignoner
  • finthakket persille, til server

Fremgangsmåde

Forberedelse

Skær flæsket i små terninger. Pil skalotteløgene. Skræl gulerødderne og skær dem i skiver. Aftør oksekødsternerne grundigt med køkkenrulle — tørt kød brunes langt bedre end vådt kød.

Bruning

Brun flæsket i en tykbundet gryde til det er næsten sprødt. Tag det op. Brun oksekødet ad 2-3 omgange i det samme fedt — ikke mere end ét lag ad gangen. Tag kødet op. Brun skalotteløgene, tag dem op. Svits finthakket hvidløg og gulerødder kort.

Gryderet

Læg kød og flæsk tilbage i gryden. Drys melet over og rør til det er opsuget. Tilsæt skalotteløg, bouquet garni og appelsinskal. Hæld rødvinen ved og kog op. Skum omhyggeligt. Smag til med salt og peber. Dæmp varmen og læg låg på. Lad retten småsimre til kødet er mørt, 1-1 1/2 time. Spæd evt. med lidt bouillon undervejs.

Champignoner

Rens champignonerne og skær dem i kvarte. Tilsæt dem gryden de sidste 8 minutter af tilberedningstiden.

Server

Fjern bouquet garni og appelsinskal. Drys finthakket persille over og server med flûte.

Noter

  • Aftør kødet grundigt og brun i portioner over høj varme — damp i stedet for bruning giver en bleg, flad ret
  • Appelsinskalstrimlen løfter den tunge vinsauce med diskret citrusaroma; fjern den inden servering
  • Champignoner tilsættes sidst for at bevare tekstur og farve — lagt i for tidligt bliver de grå og bløde
  • Retten forbedres markant lavet dagen i forvejen; opvarm forsigtigt over svag varme
  • Dybfrysning: 3 mdr.; tilsæt lidt bouillon ved opvarmning