Blomkålspuré
Blomkålspuré © kvalimad.dk
Tænk på en puré ikke som tilbehør, men som et krydderi - et luksuselement på tallerkenen. En silkeblød, skinnende hvid blomkålspuré giver rigdom, fedme og ren grøntsagssmag til fisk eller kød, på samme måde som en god Dijon-sennep virker til en bøf. Teknikken er klassisk fransk: svits uden farve, reducer, blend varmt, passér gennem en sigte. Klar på 25 minutter fra forberedelse til anretning.
Ingredienser
4-6 personer som tilbehør eller del af en anretning
- 1 italiensk hvid løg (~200 g), finthakket
- 1 blomkål (~800 g), blade og rod fjernet
- 70 g usaltet smør, fordelt: 25 g til løget, 20 g til blomkålen, 25 g koldt til blenderen
- 5 g Maldon havsalt
- 200 ml piskefløde
- Olivenolie, en tynd stråle, til blendning
Fremgangsmåde
Svits løget
Varm en tykbundet pande op over lav-medium varme. Tilsæt 25 g smør og smelt det forsigtigt uden at brune det. Tilsæt det hakkede løg og saltet. Svits i 4-5 minutter under jævnlig omrøring, indtil løget er helt blødt og gennemsigtigt. Ingen farve på noget tidspunkt - saltet trækker fugten ud, fjerner den skarpe syre fra løget og efterlader kun sødme som base for puréen.
Svits blomkålen
Skær blomkålsbuketterne i ensartede stykker - nogenlunde samme størrelse, så de koger jævnt. Tilsæt til panden sammen med 20 g smør. Svits forsigtigt i 20-25 minutter under lejlighedsvis omrøring, indtil buketterne er helt møre og gennemsigtige i midten. De skal stadig holde formen og ikke kollapse til mos. Gennemsigtighed er det visuelle tegn, du leder efter. Tillad ikke nogen farve eller karamelisering på noget tidspunkt - det vil mørkne og søde den færdige puré.
Reducer fløden
Tilsæt 200 ml piskefløde - den skal let dække og omgive blomkålen, ikke oversvømme den. For meget fløde giver en våd, slasket puré. Kog ved medium varme under omrøring, indtil fløden reducerer og binder blomkålen til en sammenhængende, let glaseret masse. Den bevæger sig fra suppelignende til tykkere og mere klæbende. Bliv ved med at røre og arbejd hurtigt - hastighed her bevarer den friske smag.
Blend
Overfør straks til en hurtig blender mens det stadig er kogende varmt. Start på laveste hastighed og øg gradvist til fuld hastighed - varm væske vil eksplodere ud af en blender, der startes på fuld hastighed. Med blenderen kørende på fuld hastighed, tilsæt en tynd stråle olivenolie og de 25 g kolde smør. Olivenolien giver glans og silkeagtighed; det kolde friske smør giver en rigdom og mundfornemmelse, som udsmeltet smør ikke kan. Blend i 1-2 minutter til helt glat.
Passér og færdiggør
Passér puréen gennem en finmasket sigte (chinois) med en øse eller spatel. Dette afsluttende trin giver den fløjlsagtige tekstur - spring det ikke over. Juster krydringen og server straks.
Noter
Opbevaring: Pres et stykke husholdningsfilm direkte ned på overfladen af puréen (kontaktfilm) for at forhindre, at der dannes skind. Afkøl hurtigt over en skål med isvand.
Undgå at overkoge blomkålen til mos inden blendning - overkogt blomkål bliver garvet og flad i smagen. Møre men hele stykker, derefter blend.
Blender: En kraftig blender (Vitamix-type) giver en mærkbart bedre puré end en standard blender.
Som suppe: Efter blendning og sigtning, spæd op med varm mælk eller let fond til den ønskede konsistens.
Variationer: Laurbærblad, timian, rosmarin, peberkorn eller trøffel kan alle tilsættes under svitsningen. Denne opskrift holder det rent og enkelt for maksimal alsidighed som anretningselement.