Benløse fugle

Benløse fugle © kvalimad.dk

Benløse fugle er tynde kødruller fyldt med røget spæk, løg og persille — en klassisk dansk gryderet der passer sig selv under braisering. Navnet er gammelt og lidt mystisk, men retten er enkel: kødet rulles, brunes og simrer langsomt i bouillon til mørt og saftigt. Kartoffelmos og en jævnet flødesovs hører med.

Ingredienser

Giver 4 portioner

  • 8 tynde skiver kalve- el. okseklump el. yderlår, 65-75 g pr. stk.
  • 8 strimler røget spæk
  • 1 løg, finthakket
  • 1 spsk finthakket persille
  • salt, peber
  • 1 spsk olie
  • ca. 1/2 dl bouillon

Jævning

  • 1 spsk mel
  • lidt vand

Tilbehør

  • kartoffelmos
  • salat

Fremgangsmåde

Fyld og rulning

Læg kødskiverne fladt ud. Vend spækstrimlerne let i salt og peber og læg én strimmel på hver kødskive. Drys lidt finthakket løg og persille over. Rul skiverne stramt og fastgør med kødpinde eller kødsnor.

Bruning

Brun olien i en tykbundet gryde. Brun fuglene grundigt på alle sider ved god varme — det er vigtigt for farve og smag i sovsen. Drys salt og peber over.

Braisering

Dæmp varmen og hæld bouillon i gryden. Læg låg på og lad fuglene småsimre 45-65 minutter. Klump kræver kortere tid end yderlår — stik i en fugl med en spids kniv for at mærke om kødet er mørt.

Sovs og server

Rør mel og vand til en jævning og hæld den i under omrøring. Kog retten igennem 2 minutter. Smag til med salt og peber. Tilsæt evt. 1/2-1 dl fløde for en rigere sovs. Fjern kødpinde inden servering.

Server

Server med kartoffelmos og salat. Ribsgelé på siden er det klassiske tilbehør.

Noter

  • Yderlår kræver 20-30 minutter mere end klump — brug en spids kniv til at teste mørheden
  • Kødsnor (bindes med 3-4 cm mellemrum) holder fuglene bedre samlet under lang braisering end kødpinde
  • Ribsgelé til servering giver en syrlig kontrast til den tunge sovs
  • Variationer: fyld med ristede tomatbåde og porreringe krydret med karry; eller en cocktailpølse med hakket løg og paprika
  • Dybfrysning: ca. 3 mdr.; opvarm forsigtigt i sovsen