Bageteknik #4 - De tolv trin i ethvert brøds liv
Brød - trin #11 © kvalimad.dk
Når man bager brød bliver der brugt tolv trin. Ja det lyder lidt mærkligt, men den er godt nok. Ok. det er ikke alle tolv trin der er lige vigtige i alle slags brød. Men kender man dem, og klassifikationen af brød, behøver man dog stort set aldrig at læse “fremgangsmåde” delen af en brødopskrift mere.
Mise en Place - alting på plads. © kvalimad.dk
1. Mise en place (alt på sin plads)
Du sætter alle ingredienser frem. Du sikrer dig at du ikke mangler nogen ingredienser inden du går i gang. Det gør det også meget sværere at glemme noget. “Huskede jeg nu lige at komme salt i?”
2. Blanding og æltning
Du samler alle ingredienserne fra din opskrift og ælter dem sammen.
3. Hævning
Brødet hæver. Gæren formerer sig, trækker gluten ud af melet og danner kuldioxid. Det er det mest undervurderede af de tolv trin. Det vigtigste næst efter bagningen i trin 10. Det er det vigtigste trin hvis man skal lave brød der hæver sig over normen. Denne første hævning er den der bestemmer brødets smag.
4. Afgasning (slå dejen ned)
Slår noget af kuldioxiden ud af brødet. Fordeler varmen i brødet. Spreder næringstofferne så gæret kan tage fat igen, og mere af stivelsen bliver omdannet til sukker.
5. Opdeling
Dejen deles op i de endelige portionsstørrelser som brødene skal have.
6. Afrunding
Afhængigt af hvilken form det endelige brød skal have gives det en midlertidig form. Enten som en rund kugle eller i en aflang form.
7. Hvile
Hvis man arbejder for meget med en dej, så bliver den spændt op. Det bliver svært at forme den. Trækker man i den så trækker den sig selv tilbage på plads. Så har brødet brug for at hvile. Typisk i over en halv time.
En typisk kugleformet dej. © kvalimad.dk
8. Formgivning
Brødet formes til sin endelige form. Der er mange muligheder. Lige fra boller til franskbrød, flutes, fletbrød, kringel osv.
Der er en video og opskrift her, som viser hvordan man former brød.
9. Efterhævning
Det formede brød hæver igen. Typisk til dobbelt størrelse. Efterhævningen bestemmer hvor luftigt brødet bliver.
10. Bagning
Brødet kommes i en varm ovn og bages. Typisk skal det have en indvendig temperatur på 82 til 99 grader før det er færdigt. Ja det er i orden at bruge sit elektroniske stegetermometer.
11. Afkøling
Brødet afkøles i mindst 30 minutter, men helst et par timer, inden det kan spises. Ikke fordi man kan brænde sig, men fordi brødet simpelthen ikke er færdigt før. Det smager stadigvæk som tapetklister. Så længe brødet er over 71 grader bager det videre, og skærer du et brød falder det fra hinanden og klistrer til kniven.
12. Opbevaring og spisning
Laver du lyst brød og vil bevare skorpen, så opbevar det i papir. Du er så nødt til at spise det i løbet af en dags tid.
De fleste andre brød opbevares bedst i en tæt plastikpose. Det gør skorpen blød, men bevarer krummen længst muligt.
Der er desværre ingen måde hvorpå man kan bevare skorpen sprød og krummen blød i flere dage. Brødristeren er bedste bud.