Andesauce til juleaften
Andesauce © kvalimad.dk
For mig har det sværeste at lave til juleaften altid været andesovsen. Hvis man forsøger at lave den for fin og for korrekt, så er det ikke den sovs som de fleste af os kender fra juleaften, men en restaurantsauce som ikke er som vi forventer. Så kunsten er at finde balancen både med den tid det tager, og de ingredienser man har mulighed for at bruger. Denne opskrift kan dog med få variationer både bruges til “hverdagsjuleaften” og den “fine juleaften”.
Ingredienser til min jule andesovs
Giver ½-1 liter sovs (til 10-20 personer)
roux til ½ liter(se mere her)
- 3 spsk mel
- 2-3 spsk andefedt (nok til at dække melen)
Satser du på 1 liter sauce skal du bruge den dobbelte mængde roux.
fond
- ½-1 liter indkogt andefond eller afdryp fra and og flæskesteg. Flæskestegs afdryp gør sovsen meget bedre.
Fremgangsmåde
Mel og fedt skal i gryden først og stege ved middellav varme, indtil melet ikke smager råt mere. Under 5 minutter. Melet skal ikke tage alt for meget farve.
Dernæst hældes fonden i under omrøring, og så:
- Salt (hvis der ikke er nok i afdryppet)
- Peber
- En kyllinge-tern eller to (Kun hvis du bruger afdryppet fra stegen. Bruger du en god indkogt fond er den som regel kraftig nok.)
- En lille slat rødvin (kan undværes, men er godt. fx ½ dl)
- En lille slat fløde (kan undværes, men er godt. fx ½ dl)
- Ekstra andefedt til at smage til med. Op til 1 dl plejer det sagtens at kunne suge.
- kulør (kun hvis du ikke bruger en mørk fond og melet ikke er særligt ristet.)
Det koges ned så indtil det smager godt. Den kan smage lidt melet hvis man ikke har fået ristet melet nok. Så er det den lige skal koge lidt mere.
Hvis du rister melet til en gylden farve skal det også koge længere, og jo mere rødvin der er i, jo længere skal det koge :-S Ellers samler smagen sig ikke. Nogen gange skal det koges i op til en 1 time før det samler sig. Det kan smage rigtigt slemt til at begynde med, men det skal nok komme til sidst.
Smag til med noget mere andefedt til sidst. Det hjælper på konsistens og smag. Men ikke så meget at det skiller fra.
Noter
Sovsen kan sagtens laves 1-2 dage før og så genopvarmes. Det bliver den ikke ringere af.
At bruge tern og kulør er ikke ud af kokkens grundbog, men her må den kulinariske korrekthed vige for traditionerne, og juleaftenens nødvendighed. Hvis man helsteger sin and og flæskesteg, så får man sjældent smag nok ud af afkoget til en god sovs i sig selv.
Det er en af grundene til atjeg laver bryst og lår separat, så jeg kan bruge skroget til at lave en god sauce dagen forinden.
Bortset fra det så kan jeg også rigtigt godt lide den traditionelle andesauce med tern og masser af fedt :-S
Men lav andefond hvis du overhovedet orker. Det er meget bedre.
Hvis du bruger andefond kogt på ben, så kan du koge den ind til del halve eller en trediedel i stedet for at bruge tern.