Verdens Bedste Brød
Langtidshævet og lækkert © kvalimad.dk
Opskrift med video - Langtidshævet brød. Det bedste brød jeg nogensinde er stødt på er sjovt nok også et af de mest simple at bage. Det skal ikke æltes og det kræver kun ganske lidt håndtering. Som regel under 10 minutter. Den eneste ulempe er at det skal hæve meget længe, så processen kan være svær at få ind i en arbejdsdag.
Det brød du får ud af denne opskrift er bedre end noget brød du kan købe hos en bager. Både herhjemme og i udlandet. Den unikke bagemetode, der foregår i en gryde, giver et helt særligt brød.
Ingredienser
- 625 gram mel (10 dl (1 ltr))
- 5 dl (1/2 ltr) vand
- 2 tsk salt
- gær på størrelse med en ært (Ja så lidt skal du bruge)
Fremgangsmåde
Man starter på brødet 12 timer før man skal bruge det. Dvs. enten om aftenen før, så det kan hæve natten over. Så kan man bage det om morgenen. Eller man starter om morgenen og så kan man bage det om aftenen. Brødet holder sig godt længe, så jeg plejer at sætte det over om aftenen.
Rør først gæren ud i vandet så det er jævnt fordelt. Brug en stor skål. Bland så salt og mel ned i vandet, og rør sammen med hænderne eller en grydeske. Det er kun nødvendigt at blande indtil alt melet er vådt.
Lad det hæve i 12 timer. Når det er hævet færdigt er det let, luftigt og fyldt med store bobler. Den lange hævning er grunden til at man ikke behøver at ælte brødet. Gæren gør det arbejde som du ellers skulle gøre selv. Den kan godt tåle at hæve længere.
Jeg hæver det altid ved stuetemperatur. Du kan dog godt lade dejen overnatte i køleskabet. Det bliver den kun bedre af.
Hæld dejen ud på et meldækket bord. Fold den sammen i 3 led. Først den ene vej og så den anden.
Læg den eller i et smurt fad eller på et meldækket viskestykke og fold viskestykket sammen over den, oglad den hæve i 2 timer mere.
Professionelle bagere bruger en ovn med vanddamp i. Det har de fleste mennesker ikke. Men du kan få din skorpe endnu bedre end bagerens vha. et lille trick.
Du skal bage brødet i en gryde inde i ovnen. Grydens låg holder dampen fra dejen inde. Så varer det længere om at skorpen sætter sig og bliver hård. Det gør at brødet hæver mere op inde i ovnen.
Varm ovnen op til 250 grader. Kom en mellemstor gryde ind i ovnen. Dejen må kun kunne fylde gryden halvt op.
Når dejen er hævet færdig vendes den over i den varme gryde. Der kommes låg på, og den sættes ind i ovnen.
Vær sikker på at ovnen er varm nok. Jeg venter som regel 15-30 minutter efter at ovnen siger den er varm nok. Ovnens termostat måler lufttemperaturen i ovnen, og den kan sagtens nå 250 grader inden alle metaldelene i ovnen er varmet ordentlig op. Er ovnen ikke varm nok bliver skorpen nemt for tynd og blød. Jeg bruger varmluftsovn.
Den skal bage i 30 minutter ved 250 grader med låg
Efter 30 minutter lader du den bage i 15 minutter ved 230 grader uden låg.
Lad brødet køle i mindst 20 minutter inden servering.
FAQ - Ofte stillede spørgsmål
Der er efterhånden mange spørgsmål og svar på denne opskrift, og mange af dem går igen. Så her er en oversigt over de oftest stillede spørgsmål. Fremover håber jeg så at jeg ikke behøver svare på spørgsmål der står i faq’en :-D
Vil man i øvrigt stille spørgsmål omkring opskrifter osv. så gør det venligst her og ikke via email. Så kan andre også få glæde af svaret.
Sp: Var du ikke med i GO’ morgen Danmark?
Sv: Jo jeg var :-D Det var sjovt, og de var søde. Eneste ulempe var at jeg skulle op klokken 3:00 for at nå det :-S For dem der ikke så det, er der her et link til klip af udsendelsen. Jeg har ladet mig fortælle at der efterfølgende har været noget debat om brødet på P4. Men det har jeg dog ikke selv hørt. Der har også været en artikel i Politikken som giver noget mere baggrund: http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/ECE1310445/fortaellingen-om-verdens-bedste-broed-der-kan-bages-af-en-fireaarig/
Sp: Hvorfor brænder mit brød fast i bunden af min gryde?
Sv: Fordi gryden ikke er varm nok. Varm ovnen op til de 250 grader. Kom så gryden i ovnen og lad den varme med i ½ time. Hvis de ved at din gryde fx er ½ timer om at blive varm så kan du bare sætte gryden ind fra starten og lade det hele stå i ½ timer til ovnen + ½ time til gryden. Dvs. 1 time i alt.
Sp: mit brød er færdigt, men det er klistret og flydende indvendigt. Hvorfor?
Sv: Det har fået for kort tid og/eller for lav temperatur.
Sp: Kan man ikke bare lade dejen hæve anden gang i gryden og så sætte det i ovnen.
Sv: Nej for så er din gryde ikke varm nok. Så brænder det fast, og brødet får for lidt. Det hjælper heller ikke med bagepapir ved denne metode.
Sp: Skal gryden smørres?
Sv: Nej! Så får du bare olie og brød brændt fast i gryden.
Sp: skal man investere i en dyr støbejernsgryde som den du bruger?
Sv: Nej. Det kan sagtens laves i en hvilken som helst ca. 4 liters gryde med tætsluttende låg. Fx en IKEA gryde som de fleste studerende har. Støbejern eller andet tykt gods er det bedste. Men det kan sagtens være en til få hundrede kroner. Jeg har en rund støbejernsgryde til 200,00, den laver brødet nøjagtigt lige så godt. Det er ligemeget om gryden er emaljeret eller ej. Det er et tilfælde at min er. Du kan også bruge en bradepande med staniol over.
Sp: Kan man bruge stegeso af glas eller keramik (römertopf), eller tupperware i stedet for?
Sv: ja det kan man sagens og med lige så godt resultat. Forvarm dem på samme måde som jerngryden. Du kan dog risikere at glas og keramik knækker pga varmeforskellen imellem dejen og stegesoen. Men brødet er ligeglad :-)
Sp: kan knoppen klare det høje temperaturer i ovnen?
Sv: Min har klaret det i 5 år, men det er over den temperatur fabrikken anbefaler. Skift evt. knoppen ud med en af metal. Eller brug de penge til at købe en billigere støbejernsgryde uden plastknop :-S
Sp: kan man lave en grovere udgave af brødet?
Sv: Ja! Udskift ca. 25% af melet med en grovere meltype. Mere end det, så hæver det ikke særligt godt op. Den grovere version bliver generelt ikke så luftige som med rent hvidt melt.
Sp: Skal dejen hæve i køleskabet eller ved stuetemperatur?
Sv: I Denne opskrift hæver dejen ved stuetemperatur. Men du kan godt lade den overnatte i køleskabet. Den skal så hæve det samme antal timer som normalt efter køleskabet. Så det er ikke fordi man sparer tid. Ok. Måske skal den hæve en time mindre, men ikke meget mere. Men dejen og brødet bliver faktisk bedre.
Sp: Kan den laves hurtigere?
Sv: Ja. Jeg laver indimellem “pankibrød” hvis jeg om morgenen kommer i tanke om at jeg skal bruge et brød om aftenen, men jeg har dog ikke skrevet tiderne ned :-S Ud over de ingredienser der er i opskriften tilsætter jeg 1 spsk eddike. Fx æblecider. Jeg nuldrer gæret ud i melet og varmer vandet op i en gryde så det er som vand fra den varme hane. Ca. 60 grader. Derefter blander jeg det sammen som normalt og lader det hæve. Det går ca. dobbelt så hurtigt. Ca. 4 timer for 1. hævning og ca. 1 time for anden hævning. Brødet er ikke heeelt så godt, men stadigvæk noget bedre end bagerens :-S
Er du helt i desperat panik kan der faktisk laves en version som kun tager 1 time! Men den kræver at man ælter og varmer vandet op. Du kan bruge opskriften på “panikdej” fra denne side om pizza. Bare lad være med at komme olie i dejen.
Sp: Hvordan kan jeg opbevare brødet så det holder sig friskt og med den gode skorpe?
Sv: Det korte svar er “Det kan du ikke”. I en papirspose holder brødet sig sprødt og frisk i ca. et døgn. Derefter tørrer det ud. I en plastpose holder det sig frisk i 3-4 døgn. Men skorpen ryger en tur. Jeg plejer at have det på køkkenbordet den første dag. Der hvor der bliver skåret af det vender jeg ned imod skærebrættet så det ikke tører ud. Om aftenen ryger det så i en plastpose til de næste dage. Efter 3-4 dage steger jeg skiverne på en pande med lidt olie eller smør.
Sp: Kan man bruge tørgær?
Sv: Ja. 1/4 tsk.
Sp: Kan jeg erstatte gæren med surdej
Sv: Hvis du fx tager halvt vand og halvt våd surdej, så ender du med et surdejsbrød der er lidt mere fast. Skal det være let og luftfyldt skal du stadgvæk tilsætte gær også. Derudover kan du bare bruge samme opskrift.
Sp: Gør det noget at det hæver over 12 timer?
Sv: Jeg hæver imellem 8 og 20 timer. Man kan dog godt komme til at overhæve det. Så bliver dejen helt løbende og vil ikke samles til en kugle inden det skal efterhæve de 2 timer. Har du brug for at det hæver i 24 timer så lad de 8-12 af dem være i køleskabet.
Sp: Kan man bage dobbelt portion:
Sv: jeg plejer at bruge to gryder så. Men ellers skal du bruge en ti liters gryde og så et stegetermometer. Den interne temperatur skal mindst være 94-98 grader. Ram fx. 96 grader. Du kan i øvrigt også bruge stegetermometeret på en almindelig portion. Se min artikel om bagning.
Sp: Hvor varm skal vandet være. Er det fingervarmt som i andre opskrifter?
Sv: Det er koldt vand fra hanen. Dejen skal hæve så længe at det ikke betyder noget som helst. Den får alligevel stuetemperatur i løbet af kort tid.
Sp: Kan man bruge dejen til boller?
Sv: Den er ikke god til boller. For meget skorpe i forhold til krummen. Men man kan lave fornuftige flutes og fantastiske pizza bunde. Til flutes skal lade dejen hæve og så forme til en kugle. Med den skal du tage en bred spartel og “klemme” seks strimler ud som du kommer på bagepapir. Ikke skære. Det ødelægger boblerne. Lad dem så efterhæve i 2 timer og kom dem i en 250 grader varm ovn. Helst på en varm pizzasten. Du kan lave 2-4 pizzaer af en portion dej. Afhængigt af hvor store og tykke du vil have dem. 2 pizzaer giver relativt tynde bunde der ca. fylder en hel bradepande.
Sp: Hvilken type mel bruger du?
Sv: Almindeligt hvidt hvedemel fra supermarkedet :-S Det giver et godt resultat. Vær opmærksom på at govere meltyper suger mere vand hvis du eksperimenterer.
Sp: Er det ved alm. ovn med over og undervarme eller varmeluft?
Sv: Alle mine opskrifter er med varmluft.
Har du andre spørgsmål så bare spørg løs…