Æg

Æg er den mest alsidige råvare i madlavningen — de tykner, emulgerer, hæver, binder, panerer og beriger. Denne alsidighed skyldes æggenes proteiner, der reagerer på varme, syre, luft og mekanisk påvirkning på forudsigelige måder, som ingen anden enkelt råvare kan matche. At forstå æggets kemi kræver først at forstå biologien: enhver egenskab ægget har i køkkenet er en sideeffekt af dets egentlige formål — at understøtte 21 dages fosterudvikling i en forseglet kalkskal.