Planternes smag

Planters smag er sammensat af fire adskilte sensoriske kanaler: smag (tungen), berøring (mundfølelse), irritation (smertemodtagere) og aroma (lugtemodtagere). Smagen fortæller den grundlæggende sammensætning — sød, sur, bitter, umami. Berøringen afslører astringens. Smertemodtagerne registrerer skarphed. Og aromaen, med sine hundredvis af flygtige molekyler, er dér, de fine distinktioner sker — forskellen mellem et æble og en pære, mellem basilikum og oregano.

Smag: den grundlæggende sammensætning

Sødme

Sukker er fotosyntesens primære produkt, så planter er i sagens natur søde. Modne frugter indeholder i gennemsnit 10–15% sukker målt i vægt. I umoden frugt er sukkeret bundet som smagsløst stivelse og omdannes til sukker under modningen, mens syreindholdet falder samtidig — hvilket får frugten til at smage endnu sødere, end sukkeret alene ville tilsige.