Chokolade i madlavning

At arbejde med chokolade i køkkenet er at arbejde med kakaosmør — et fedt med unikke krystallinske egenskaber, der giver vellavet chokolade dens knæk, glans og bløde smeltning. Kakaosmør kan størkne i seks forskellige krystalformer, hvoraf kun to giver de egenskaber, vi ønsker. Temperering er den kontrollerede termiske cyklus, der selekterer de rigtige krystaller. Ud over temperering følger chokolades opførsel ved smeltning, blanding med væsker eller bagning i dej af dens dobbelte natur som en fedtkontinuerlig suspension af faste partikler.