Lipidkemi

Lipider (fra græsk for “fedt”) er en stor kemisk familie — fedtstoffer, olier, fosfolipider, pigmenter (karotenoider, klorofyl), E-vitamin, kolesterol, voks — alle opbygget af lange kulstofkæder med udragende brintatomer. Deres definerende egenskab er hydrofobi: kulstof-brint-bindinger er upolare (atomer trækker ligeligt i elektroner), så lipider kan ikke danne hydrogenbindinger med vand. Når de blandes, binder polære vandmolekyler sig til hinanden, og upolare lipider skilles ud for at minimere kontakten. Denne ene egenskab — kløften mellem olie og vand — forklarer emulsioner, udsmeltning af fedt, oliebaseret ekstraktion af aromaer og årsagen til, at fedtstoffer flyder ovenpå.