Kødtilberedning

At tilberede kød tjener fire formål: fødevaresikkerhed (dræbe sygdomsfremkaldende bakterier), fordøjelighed (denaturere proteiner så enzymer lettere kan nedbryde dem), smagsudvikling (opbygge hundredvis af aromastoffer via Maillard-reaktionen og andre kemiske processer) og teksturændring (forvandle rå blødhed til appetitlig fasthed). Den centrale udfordring er, at kødets to proteinsystemer — muskelfibre og kollagen — reagerer modsat på varme.

Teksturens forløb

Når kød varmes op, sker teksturændringerne i et dramatisk og ikke-lineært forløb:

~50°C (rød): Myosin koagulerer, hvilket giver fasthed og uigennemsigtighed. Vand, der presses ud af de koagulerende proteiner, samler sig rundt om den faste kerne. Kødet er fast og meget saftigt — maksimal saftfrigivelse.