Kogekarsmaterialer

Det materiale en pande er lavet af, bestemmer hvordan den overfører varme til maden — hvor hurtigt den varmes op, hvor jævnt den fordeler energi over overfladen, hvor hurtigt den reagerer på temperaturændringer, og om den reagerer med sure eller basiske fødevarer. Den samme elektronmobilitet der gør metaller til gode elektriske ledere, gør dem til gode varmeledere — derfor er alt seriøst kogeudstyr af metal. Men metallerne er vidt forskellige, og hvert af dem indebærer afvejninger mellem ledningsevne, reaktivitet, vægt og pris.

Varmeoverføring i madlavning

Al madlavning er varmeoverføring — at flytte termisk energi fra en kilde ind i maden. Tre fysiske mekanismer udfører dette arbejde, og enhver tilberedningsmetode er en bestemt kombination af dem. Forståelsen af de tre former forklarer, hvorfor forskellige metoder giver forskellige resultater, hvorfor materialet i gryder og pander betyder noget, og hvorfor opvarmningstider varierer med madens størrelse og form.

Ledning: direkte kontakt

Termisk energi overføres fra en partikel til en nærliggende via kollision. Mekanismen varierer markant afhængigt af materialet: