Smagskemi i urter og krydderier

Alle smagsstoffer i urter og krydderier er planternes forsvarskemikalier — udviklet til at afskrække insekter, svampe og græssende dyr. Mennesker lærte at fortynde dem (et par milligram per halvt kilo mad) og dermed omdanne våben til fornøjelse. Videnskaben bag disse stoffer forklarer, hvorfor nogle smagsnoter forsvinder under tilberedning, mens andre holder sig, hvorfor fedt trækker mere smag ud end vand, og hvorfor en krydderblanding kan blive større end summen af dens dele.