Karamellisering

Karamellisering er den simpleste brunningsreaktion — rent sukker, opvarmet til det nedbrydes i hundredvis af nye forbindelser, som giver karamelens karakteristiske farve, aroma og bittersøde kompleksitet. I modsætning til Maillard-reaktionen er der ingen proteiner involveret.

Processen

Når saccharose opvarmes til over ca. 165°C, smelter det til en tyk sirup og begynder at nedbrydes. Sukkermolekylerne fragmenterer og rekombinerer i en kædereaktion af produkter:

• Organiske syrer (eddikesyre og andre) — bidrager med syre
• Søde og bitre derivater — karamelens bittersøde kompleksitet
• Flygtige aromatiske molekyler — butterscotch (diacetyl), nøddeagtig (furaner), sherry-lignende (acetaldehyd), frugtig (estere) og den karakteristiske karamelnote (maltol)
• Brune polymerer (melanoidiner) — farven

Processen er progressiv: lysegul (mild, mest sød) over rav (kompleks, bittersød) til mørkebrun (stigende bitterhed, til sidst brændt). Kokkens opgave er at stoppe på det rigtige tidspunkt.