Bælgfrugter

Den næstvigtigste plantefamilie i den menneskelige kost (efter græsserne) skylder bælgfrugterne deres proteinrigdom til et symbiotisk samspil: jordbakterier (Rhizobium) koloniserer rødderne og omdanner atmosfærisk kvælstof til en form, planterne kan optage — og giver dermed bælgfrugterne mulighed for at opbygge 2–3 gange så meget protein som hvede eller ris. Fire bælgfrugter var så fremtrædende i det antikke Rom, at de gav navn til kendte slægter — Fabius (hestebønne), Lentulus (linse), Piso (ært) og den mest berømte, Cicero (kikært).

Frøbiologi

Frø er køkkenets tørreste og mest holdbare fødevarer — koncentrerede energipakker bag en vandafvisende skal, der kræver både fugt og varme for at blive spiseelige. Den samme tredelte opbygning (beskyttende skal, kim, lagringsvæv) går igen i alle frø, og forståelsen af, hvordan stivelse, protein og olie opfører sig i den struktur, forklarer næsten alle madlavningsegenskaber ved korn, bælgfrugter og nødder.

Frøets opbygning

Hvert frø består af tre funktionelle dele: