Vand i madlavning

Vand er det dominerende molekyle i næsten alle fødevarer — råt kød indeholder ~75% vand, frugt og grønt op til 95%, og menneskekroppen ~60%. Dets tilsyneladende simple struktur (to brintatomer, ét iltatom) skjuler usædvanlige fysiske egenskaber, der styrer næsten alle aspekter af madlavning: hvordan mad opvarmes, hvordan den fryser, hvorfor damp skolder, hvorfor salt konserverer, og hvorfor olie og vand ikke blander sig.

Hydrogenbinding: den grundlæggende egenskab

Ilt trækker hårdere i fælles elektroner end brint gør, hvilket gør vand til et elektrisk asymmetrisk (polært) molekyle — positivt ved brintenden, negativt ved iltenden. Denne polaritet skaber hydrogenbindinger: svage elektriske tiltrækkende kræfter mellem det negative ilt i ét molekyle og det positive brint i et andet. I flydende vand deltager hvert molekyle i 1–4 hydrogenbindinger på ethvert givet tidspunkt, konstant under dannelse og brud.