Kødsmag

Kødsmag har to adskilte komponenter: en generisk “kødagtighed” fra nedbrydningsprodukter i muskelfibre (fælles for alle dyr) og en artsspecifik karakter, der næsten udelukkende stammer fra fedt. At forstå begge dele kræver kendskab til myoglobin, fibertyper og tilberedningens kemi.

Myoglobin og farve

Myoglobin er det jernholdige pigment, der giver kød sin farve. Det optræder i tre former:

Oxymyoglobin (knaldrødt): jernatom bundet til ilt. Det er det, man ser, når frisk kød “blomstrer” ved kontakt med luft.