Grundlæggende æggeretter

De enkleste æg-tilberedninger — kogte, pocherede, stegte, røræg — er øvelser i temperaturkontrol. Hver ret udnytter den trinvise koagulering af æggeproteiner ved forskellige temperaturer, og kvalitetsforskellen mellem et perfekt kogt æg og et overkogt er altid et spørgsmål om blot få grader.

Kogte æg

“Kogte” æg bør aldrig faktisk koge. Et rullende kog er voldsomt nok til at revne skallerne, og den vedvarende høje temperatur overkoagulerer proteinerne. En blid simren — 82–87°C — er det rigtige tilberedningsmedium.