Salt

Salt (natriumchlorid) er det eneste mineral, vi spiser i ren form, og den mest grundlæggende krydring i madlavning. Men dets effekter rækker langt ud over smagen — salt ændrer proteiners opførsel, kontrollerer vandaktivitet, konserverer mad og påvirker tekstur på måder, der gør det til en af de videnskabeligt vigtigste ingredienser i køkkenet.

Effekter på proteiner

Salt opløses til natrium- og chloridioner, der samler sig om ladede dele af proteinmolekyler og neutraliserer deres gensidige elektriske frastødning. Det har to store konsekvenser: