Kernefrugt

Kernefrugtene — æbler, pærer, kvæde og deres slægtninge — tilhører alle rosenfamilien (Rosaceae) og er hjemmehørende i Eurasien. Det kendetegnende er en tyk kødfuld del, der stammer fra den forstørrede blomsterstilkende (ikke æggestokken alene), som omslutter en indre hårdskaldet kerne med frø. Alle er klimakteriske, oplagrer stivelse der omdannes til sukker under modningen, og er derfor temperaturzonens mest holdbare og alsidige friske frugter.

Æbler

Æblet er centralt i historien på grund af den enorme mangfoldighed — flere tusinde navngivne sorter — og en unik strukturel egenskab: op til 25% af æblets volumen er luft, langt mere end nogen anden frugt (pærer har under 5%). Dette luftindhold forklarer både det friske knas i et frisk æble og den melede konsistens i et overmodent, hvor blødgjorte cellevægge får biddet til at presse adskilte celler fra hinanden i stedet for at briste dem og frigive saft. Under bagning fyldes luftcellerne med damp, hvilket potentielt kan sprænge skinden, medmindre der skæres et snit.

Stenfrugter

Alle arter af slægten Prunus i rosenfamilien, kendetegnet ved en stenhård skal omkring et enkelt stort frø. Størstedelen er af asiatisk oprindelse, og knap 15 arter findes rundt om i den nordlige halvkugle. Den afgørende forskel fra slægtninge som kernefrugt: stenfrugter lagrer ikke stivelse — de kan ikke blive sødere efter høst. Modningen fortsætter efter høst (blødgøring, aromaudvikling), men sukkerniveauet er låst fast ved plukning. Det gør dem mere sæsonbundne og mere afhængige af god indkøbskvalitet end de stabile, sukkerdannende kernfrugter.