Temperaturtransitioner

De fleste reaktioner i madlavning er gradvise — fødevarer bliver møre, mørknede og tykner over et temperaturinterval. Temperaturtransitioner er fundamentalt anderledes: binære faseovergange, hvor der ikke sker noget, indtil en præcis temperatur er nået, og derefter ændrer alt sig på én gang. Det er tænd/sluk-kontakter, ikke dæmpere.

Sukkersmeltning (186°C)

Krystallinsk saccharose smelter ved præcis 186°C. Under dette punkt: hvidt og krystallinsk. Ved 186°C: øjeblikkelig væske. Denne skarpe overgang har en praktisk anvendelse: drys sukker ud over en pandes overflade for at teste varmefordelingen — de steder, hvor sukkeret smelter øjeblikkeligt, er ved den rette temperatur, mens faste områder afslører kolde pletter og termiske dødzoner.