Kulhydrater i madlavning

Kulhydrater — opbygget af kulstof, brint og ilt — tjener to formål i den biologiske verden: energilagring (sukkerarter og stivelse) og strukturel støtte (cellulose, pektin). Kokken møder dem på alle niveauer, fra sødmen i et enkelt glukosemolekyle til den ufordøjelige kostfiber i et selleristilk. Det bemærkelsesværdige er, at det samme glukose-monomer, forbundet af forskellige kemiske bindinger, giver stoffer med modsat madlavningsadfærd — opløselig stivelse der tykner saucer, og uopløselig cellulose der modstår timers kogning.