Stegning og sautering

Stegning på pande er den mest direkte af de tørvarme-metoder — varmeledning fører energi fra en varm komfurbrænder gennem pandebunden og et tyndt lag olie direkte ind i madstykkernes overflade. Ingen mellemliggende luft eller vand, ingen stråling på afstand — bare metal-til-fedt-til-mad-kontakt. Det gør stegning på pande til den hurtigste vej til Maillard-bruning for individuelle portioner, og den metode, hvor pandematerialet betyder allermest.

Varmeoverførselsmekanisme

Komfuret opvarmer pandebunden ved ledning (gasbrænder eller elektrisk kogeplade). Panden fordeler varmen over sin overflade — hvor jævnt afhænger af metallets varmeledningsevne (kobber bedst, rustfrit stål dårligst). Olien udfylder det mikroskopiske mellemrum mellem pande og mad og leder varme mere effektivt end luft ville gøre. Overfladetemperaturer når 160–200°C ved normal drift.