Olivenolie

Olivenolie er en frugtolie — presset fra frugtkødet af Olea europaea — og den eneste udbredte madolie, der udvindes fra frugt frem for frø eller animalsk væv. Dens særegenhed skyldes et højt indhold af monoumættet fedtsyre, som gør den termisk stabil, og polyfenolforbindelser unikke for oliven, der bidrager med bitterhed, skarphed og en betydelig antioxidantaktivitet.

Smagskemi

Frisk ekstra jomfruolivenolie (EVOO) har to adskilte smagsystemer: flygtige aromastoffer og polyfenoler.

Flygtige aromastoffer

Den grønne, græsagtige, hø-duftende karakter af frisk EVOO stammer fra C6-aldehyder og -alkoholer, der dannes enzymatisk, når olivenceller brydes under møllning: