Gæring

Gæring er mikroorganismernes omdannelse af mad — gær, bakterier og skimmelsvampe. Det er en af de ældste og mest betydningsfulde madteknologier: brød, ost, yoghurt, vin, øl, sojasauce, eddike, chokolade, kaffe og kimchi er alle fermenterede fødevarer. I hvert tilfælde udfører mikrober arbejde, som mennesker ikke selv kan — de nedbryder komplekse molekyler til enklere, mere smagsfulde, mere fordøjelige eller bedre bevarede former.

Den grundlæggende mekanisme

Gæring i streng biokemisk forstand er anaerob metabolisme — organismer der udvinder energi fra sukker uden ilt og producerer alkohol eller organiske syrer som biprodukter. I kulinarisk brug er begrebet bredere og dækker enhver mikrobiel omdannelse af mad.