Kød

Kød er tre væv vævet sammen: muskelfibre (proteinet), bindevæv (den strukturelle holder) og fedt (smøremidlet). At forstå, hvordan hvert af dem reagerer på varme — de er langtfra enige — er nøglen til at tilberede et stykke kød godt. Magert kød er ~75% vand, ~20% protein og ~3% fedt. Alt, hvad der sker under tilberedning, er et samspil mellem disse komponenter.

Muskelfibre

Individuelle fibre er hårfine (0,01–0,1 mm i diameter) og kan strække sig hele musklens længde. De er organiseret i bundter (fasikler) — den “korn” du ser i tilberedt kød. At skære på tværs af kornet afskærer fiberbundterne, så kødet er lettere at tygge.