Kulinariske urter

Urter er de bladrige, aromatiske dele af planter, der bruges i små mængder til at give mad smag. Næsten alle er kemiske forsvarssystemer — flygtige forbindelser lagret i specialiserede kirtler eller oliekanaler, der holder insekter og mikrober på afstand. Tre plantefamilier dominerer køkkenets urteverden: myntefamilien (mediterrane buske med oliekirtler på overfladen), gulerodsfamilien (mere afdæmpede planter med oliekanaler inde i bladene) og laurbærfamilien (gamle tropiske træer). Kendskabet til familierelationerne forklarer smagsslægtskaber og substitutionslogik.