Kondimenter

Kondimenter er de saucer, der kommer på bordet frem for på komfuret — smagskoncentrater beregnet til at kontrastere, fremhæve eller uddybe maden de ledsager. De deler sig overordnet i friske tilberedninger (salsaer, pesto, vinaigretter) og fermenterede eller konserverede tilberedninger (sennep, ketchup, sojasauce, fiskesauce, eddike, chutneys). De fermenterede kondimenter repræsenterer noget af den ældste madteknologi: salt og tid, der forvandler letfordærvelige ingredienser til holdbare, intenst smagende væsker.

Friske saucer

Salsaer

Salsa (spansk for “sauce”) er i sin enkleste form råhakkede tomater, løg, koriander, friske chilier og limesaft — frisk, skarp og syrlig. Smagen afhænger af at balancere syrlighed (lime), skarphed (chili) og aromaer (koriander, som er polariserende — nogle smagsløg opfatter den som sæbeagtig). Lad blandingen trække 15–30 minutter, så smagen smelter sammen, inden du justerer balancen. Frugtsalsaer (ananas, mango) forskyder balancen mod sødme.