Håndtering af krydderier

Forskellen på et levende krydderi og et støvet et handler om håndtering — hvordan det blev tørret, opbevaret, kværnet og tilsat retten. Kerneudfordringen er, at den flygtighed der lader aromamolekyler nå næsen, også lader dem slippe ud i luften. Hvert trin fra høst til tallerken er et kapløb mod fordampning og oxidation.

Grundlæggende opbevaring

Hele krydderier bevarer aromaer i intakte celler og holder sig godt i et år eller mere. Malede krydderier udsætter et enormt overfladeareal for ilt og lys og mister karakteristisk aroma inden for måneder. Reglen: uigennemsigtige glasbeholdere, fryseren er optimal (lad dem nå stuetemperatur før åbning for at undgå kondensdannelse). Køligt, mørkt og tørt ved stuetemperatur er acceptabelt på kort sigt. Sort peber er særligt lysfølsomt — UV omdanner piperin til næsten smagløs isochavicin.

Kulinariske urter

Urter er de bladrige, aromatiske dele af planter, der bruges i små mængder til at give mad smag. Næsten alle er kemiske forsvarssystemer — flygtige forbindelser lagret i specialiserede kirtler eller oliekanaler, der holder insekter og mikrober på afstand. Tre plantefamilier dominerer køkkenets urteverden: myntefamilien (mediterrane buske med oliekirtler på overfladen), gulerodsfamilien (mere afdæmpede planter med oliekanaler inde i bladene) og laurbærfamilien (gamle tropiske træer). Kendskabet til familierelationerne forklarer smagsslægtskaber og substitutionslogik.