Proteinstruktur og enzymer

Proteiner er de mest komplekse og følsomme af de fire fødemolékyler. I modsætning til vand, fedtstoffer og kulhydrater — som alle er relativt stabile — ændrer proteiner opførsel drastisk, når de udsættes for varme, syre, salt eller luft. Denne følsomhed er grundlæggende: proteiner er livets aktive maskineri, der samler og nedbryder molekyler, transporterer stoffer i celler og danner muskelfibre, der bevæger hele dyr. Det er netop denne iboende dynamik, der gør dem så responsive over for tilberedningsforhold.