Akrylamid

Akrylamid er et kemisk biprodukt af Maillard-reaktionen der opstår, når aminosyren asparagin reagerer med reducerende sukkerarter ved temperaturer over 120°C. Det forekommer i stivelsesrige fødevarer tilberedt ved høj varme — stegte kartofler, brødskorper og ristet kaffe er betydende kilder.

Kemien bag dannelsen

Asparagin er en af de mest udbredte frie aminosyrer i kartofler. Når det kombineres med reducerende sukkerarter (glukose, fruktose) og opvarmes over 120°C, undergår asparagin deaminering — det mister sin amingruppe — og akrylamid dannes som et sideprodukt af Maillard-kaskaden snarere end som en bevidst smagsforbindelse.