Grilning og ovnsgrilning

Grilning og ovnsgrilning er de mest intense tørvarme-metoder — begge bruger infrarød stråling til at overføre energi direkte til madens overflade ved meget høje temperaturer (200–260°C+ ved risten eller varmelegemet). Forskellen er retningsbestemt: grilning varmer nedefra, ovnsgrilning ovenfra. Begge metoder giver hurtig udtørring af overfladen, intens Maillard-bruning og karakteristisk smagsudvikling fra fedtdryp, der forbrændes på glødende kul eller varmeelementer.

Varmeoverførselsmekanisme

Den primære mekanisme er infrarød stråling — elektromagnetisk energi udsendt af glødende kul, opvarmede metaller eller gas- eller elvarmeelementer. Strålingen rejser gennem luften uden at varme den op og leverer energien direkte til madens overflade. Grilning tilføjer en sekundær mekanisme: varmeledning fra den varme rist, som skaber de karakteristiske grillstriber.