Fonder og bouilloner

Fond er det flydende grundlag for saucefremstilling — vand beriget med opløste proteiner, gelatine, mineraler og smagstoffer udtrukket fra knogler, kød og grøntsager. Skellet mellem fond (fra germansk “træstamme” — grundlæggende forråd) og bouillon (fra germansk “bru” fra år 1000 — kogt) er overvejende historisk; begge er kollagenekstrakter med smag fra langsom simring.

Ekstraktionsvidenskab

Kollagen i knogler, skind og bindevæv opløses til gelatine, når det opvarmes i vand. Processen er langsom: en standard 8-timers simring frigiver kun ca. 20% af gelatinen fra okseknogler. Forløbet har klare faser: