Smør

Smør er en inverteret emulsion — fløde vendt på vrangen. Hvor fløde holder fedtdråber svævende i vand, holder smør vanddråber svævende i fedt. Denne inversion, som opnås ved kærning, giver smør dets unikke egenskaber: fast nok til at håndtere ved stuetemperatur, smelter på tungen ved kropstemperatur og kan både berige og strukturere alt fra saucer til wienerbrød.

Sammensætning

• Fedt: 80–82% (amerikansk standard) eller 82–86% (europæisk/kontinentalt)
• Vand: 15–17%
• Mælketørstof: 1–2% (proteiner, laktose, mineraler)
• Salt: 0–2% (når tilsat)

Fedtet er stærkt mættet (~60–70%), takket være vommikrober der omdanner umættede fedtsyrer fra koens kost til mættede former. Det er derfor smør er fast ved stuetemperatur — dets smeltepunkt er 32–35°C, lige omkring kropstemperaturen.