Vandbaserede tilberedninger

Kogning, simring, pochering og dampning deler én grundlæggende begrænsning: vandets kogepunkt (100°C ved havets overflade) sætter et hårdt loft over madens temperatur. Det er for lavt til Maillard-bruning (~140°C) eller karamellisering (~165°C), og det er derfor vandtilberedt mad forbliver lys og mild sammenlignet med tørvarmeversionen. Til gengæld er metoden skånsom — fugtig varme bevarer delikate teksturer, fastholder saftighed og giver ensartet temperatur uden varme pletter.

Kogning

Vand ved fuld kogning (100°C) med kraftig konvektion der cirkulerer varmen effektivt i hele gryden. Mediet når hurtigt ensartet temperatur overalt. Bedst til fødevarer der tåler bevægelse: pasta (stivelse gelatinerer), grøntsager (cellestrukturen blødgøres), æg (proteiner denaturerer og sætter sig).