Svampe

Svampe er ikke planter. De tilhører et selvstændigt biologisk rige — Fungi — sammen med skimmelsvampe og gær. De mangler klorofyl og kan ikke fotosyntesere; i stedet lever de af andre organismers substans. Den grundlæggende forskel giver dem unikke køkkenegenskaber: kitincellevægge der aldrig opløses, en ekstraordinær umami-koncentration og en smag der intensiveres ved tørring frem for at falme.

Biologi

Det vi spiser er blot frugtkroppen — en lille, kortvarig reproduktionsstruktur. Størstedelen af organismen lever under jorden som et fint netværk af fibre (hyfer) der gennemtrænger jordbunden: en enkelt kubikcentimeter kan indeholde 2.000 meter hyfer. Når den underjordiske masse har ophobet nok energi, organiserer den en tæt vækst af sammenflettede hyfer, pumper dem op med vand og skyder dem op gennem jordens overflade for at frigive sporer i luften.