Emulsioner

En emulsion er en stabil blanding af to væsker, der normalt nægter at forenes — næsten altid olie og vand. Emulsioner er overalt i madlavning: mælk, fløde, smør, mayonnaise, hollandaise, vinaigretter og de fleste pandesaucer.

Sådan fungerer emulsioner

Enhver emulsion har to faser:

• Kontinuert fase — den væske, der udgør baggrunden. I fløde og mayonnaise er det vand. I smør er det fedt.
• Dispergeret fase — bittesmå dråber (0,1–10 mikrometer) suspenderet i den kontinuerte fase.

Overladt til sig selv skiller olie og vand sig, fordi oliedråber koalescerer — de smelter sammen til større og større samlinger, indtil de to væsker er fuldstændigt adskilte. Emulsioner forhindrer dette via emulgatorer: molekyler der er amfipatiske (den ene ende elsker vand, den anden elsker fedt). De arrangerer sig ved olie-vand-grænsefladen og omslutter hver dråbe i en beskyttende skal, der forhindrer koalescens.