Hvede

Hvede er det vigtigste korn i middelhavscivilisationen og det vestlige køkken — grundlaget for hævet brød, pasta, bagværk og en lang række andre retter. Det, der gør hvede unik, er gluten: et proteinnetværk med exceptionel elasticitet, som ingen andre korn kan efterligne. Den elasticitet skyldes en genetisk tilfældighed: brødhvedens seks kromosomsæt, resultatet af en usædvanlig hybridisering for ~8.000 år siden, gav et gluteninprotein med usædvanligt sprøde bindinger.

De fire hvedearter

Enkorn (T. monococcum): Den enkleste hvede, diploid, første gang dyrket for ~10.000 år siden. Rig på gule carotenoider og med højt proteinindhold (~16%), men forholdet glutenin:gliadin er omvendt (1:2 mod 1:1 i brødhvede), hvilket giver et klæbrigt og strækbart, men ikke elastisk gluten — dårligt egnet til hævet brød, men velsmagende i grød.