Hvede

Hvede er det vigtigste korn i middelhavscivilisationen og det vestlige køkken — grundlaget for hævet brød, pasta, bagværk og en lang række andre retter. Det, der gør hvede unik, er gluten: et proteinnetværk med exceptionel elasticitet, som ingen andre korn kan efterligne. Den elasticitet skyldes en genetisk tilfældighed: brødhvedens seks kromosomsæt, resultatet af en usædvanlig hybridisering for ~8.000 år siden, gav et gluteninprotein med usædvanligt sprøde bindinger.

De fire hvedearter

Enkorn (T. monococcum): Den enkleste hvede, diploid, første gang dyrket for ~10.000 år siden. Rig på gule carotenoider og med højt proteinindhold (~16%), men forholdet glutenin:gliadin er omvendt (1:2 mod 1:1 i brødhvede), hvilket giver et klæbrigt og strækbart, men ikke elastisk gluten — dårligt egnet til hævet brød, men velsmagende i grød.

Pasta og nudler

Pasta er en dej af mel og vand (eller æg) blandet til en kompakt, sammenhængende masse — det strukturelle modsætningsstykke til brød. Hvor brød er et luftfyldt skum holdt sammen af elastisk gluten, er pasta en fast, kontinuerlig matrix, hvor gluten sikrer sammenhæng og tyggemodstand uden noget behov for gasfangende elasticitet. Denne forskel forklarer, hvorfor durumhvede — stærk men uelastisk — er det ideelle pastakorn, mens brødhvedens fjedrende gluten ville modvirke al formgivning.