Kødmodning

Kødmodning er en kontrolleret enzymatisk nedbrydning af kød efter slagtning. Det opfattes populært som en mørningsproces, men den vigtigste effekt er faktisk smagsudvikling — enzymer omdanner store, smagsneutrale molekyler til små, intenst velsmagende. Mørningen er sekundær og er stort set overstået inden for de første dage.

Dødsstivhed

Umiddelbart efter slagtning er musklerne afslappede og meget møre — tilberedes kødet inden for den første time eller to, vil det være usædvanligt blødt. Men det vindue lukker hurtigt: når muskelenergi (ATP) er opbrugt (inden for ca. 1 time for lam, svin og kylling; ca. 2,5 timer for oksekød), låser de kontraktile filamenter sig permanent. Det er dødsstivhed.