Glutenvidenskab

Gluten er det proteinnetværk, der gør hvededeje unikt egnede til at fange gas, holde formen og skabe teksturer fra luftigt brød til sej pasta til smuldrende wienerbrød. Det findes ikke i melet på forhånd — det dannes, når to lagringsproteiner, glutenin og gliadin, hydratiseres og bindes under æltning. At forstå gluten er at forstå, hvorfor hvede dominerer verdensbagning, og hvorfor enhver dejbaseret tilberedning i bund og grund er en strategi for at styre denne ene variabel.