Stivelsesbruning

Stivelsestunge fødevarer — panering, melbelægninger, roux — kræver markant højere temperaturer for at brune end proteiner. Mens bøf begynder Maillard-bruning ved ~140°C, kræver panerede schnitzler 180–190°C, fordi stivelse først skal gennemgå dextrinisering, før bruning kan finde sted. Denne forskel er årsagen til, at forkert tilberedte panerede retter ender blege og fedtede.

Temperaturforskellen

Proteiner begynder at brune ved ~140°C, fordi aminosyrer og sukkerarter er umiddelbart tilgængelige for Maillard-reaktioner. Stivelsesdominante fødevarer kræver ~180–190°C, fordi langkædede stivelsespolymerer først skal nedbrydes til kortere, mere reaktive dextriner, inden nogen nævneværdig bruning kan finde sted. Dette mellemtrin — dextrinisering — udgør en termisk barriere, som rene proteinfødevarer slet ikke møder.