Konditorideje

Konditorideje handler om at styre fedt for at styre gluten. Hvor brød maksimerer glutenudviklingen for at skabe luftig struktur, bruger konditorideje fedt til at svække, afbryde eller adskille gluten — og producerer teksturer fra smuldrende til bladet til lagdelte. Ordet “shortening” betyder bogstaveligt talt at gøre dej “short” (mør, smuldrende) ved at forhindre lange glutennetværk i at dannes. Alle konditoridejtyper er variationer over, hvordan fedtet fordeles i melet.

Forkortningsmekanismen

Fedt- og oliemolekyler binder sig til de hydrofile dele af glutenproteinernes spiralstruktur og forhindrer dem i at forbinde sig i lange, elastiske kæder. Resultatet: svagere gluten, mere mørt produkt. Hvordan fedtet er fordelt, afgør dejtypen: