Pasta og nudler

Pasta er en dej af mel og vand (eller æg) blandet til en kompakt, sammenhængende masse — det strukturelle modsætningsstykke til brød. Hvor brød er et luftfyldt skum holdt sammen af elastisk gluten, er pasta en fast, kontinuerlig matrix, hvor gluten sikrer sammenhæng og tyggemodstand uden noget behov for gasfangende elasticitet. Denne forskel forklarer, hvorfor durumhvede — stærk men uelastisk — er det ideelle pastakorn, mens brødhvedens fjedrende gluten ville modvirke al formgivning.