Varmeoverføring i madlavning

Al madlavning er varmeoverføring — at flytte termisk energi fra en kilde ind i maden. Tre fysiske mekanismer udfører dette arbejde, og enhver tilberedningsmetode er en bestemt kombination af dem. Forståelsen af de tre former forklarer, hvorfor forskellige metoder giver forskellige resultater, hvorfor materialet i gryder og pander betyder noget, og hvorfor opvarmningstider varierer med madens størrelse og form.

Ledning: direkte kontakt

Termisk energi overføres fra en partikel til en nærliggende via kollision. Mekanismen varierer markant afhængigt af materialet: