Konfekturefremstilling

Al sukkerbaseret konfekt — sprød eller cremet eller sej — er i bund og grund blandinger af sukker og vand. Det forbløffende udvalg af teksturer opstår ved at styre to variabler: hvor koncentreret siruppen bliver (bestemt af kogetemperaturen) og hvad sukkermolekylerne gør, mens siruppen køler af (krystalliserer til ordnede faste stoffer, fryser til uordnet glas eller fanges i et netværk af protein, fedt eller gel). At mestre konfekt betyder at mestre krystallisationsvidenskaben.